先に結論から。
ステンレスフライパンは、道具としては悪くない。
扱いに慣れるとするする使えるらしい。
ただ、そのためには毎回おなじ手順を踏む必要がある。
うちはそこができていなくて、日によってくっついたりくっつかなかったりしている。
そして私は、結局使わなくなった。
体にいいから、で買った
きっかけは健康面。
コーティングのフライパンを避けたくて、ステンレスにした。
素材としては一生ものと言われるし、間違った選び方はしていないと思う。
問題は、そのあとだった。
うちで起きていること
いま使っているのは夫のほう。卵焼きとチャーハンを作る。
やり方はこう。
- フライパンを5分ほど温めている
- 火を止める
- 油を入れる
- 1分くらい経ってから溶き卵を入れる
これで、くっつく日とくっつかない日がある。
同じ手順をやっているつもりなのに、結果が変わる。
本人も「今日はうまくいった」「今日はダメだった」と言っている。
調べたら、手順がちゃんとあった
ステンレスがくっつくのには理由があるらしい。
コーティングがないので、金属の地肌と食材が直接触れる。
金属の表面には目には見えない水分の膜（吸着水）があり、それが十分に飛んでいないと、食材が張り付きやすくなるそう。
そこで出てくるのが水滴テストという方法。
- 中火で数分温める
- 水を数滴落とす
- すぐ蒸発して広がる → まだ温度が低い
- 玉になって転がる → 適温（170〜180℃）
- 適温になったら火を一段階弱めて、それから油
うちはこれをやったことがない。
夫のやり方は火を止めてから油を入れているので、そこから温度が下がり続ける。
卵を入れる時点の温度が毎回違うことになる。
5分という時間も、火力やコンロで結果が変わる。
くっつく日とくっつかない日があるのは、たぶんそういうこと。
運じゃなくて、温度を見ていないだけだった。
鍋のほうも見ていなかった
温度が揃わない理由が、もうひとつあった。
ステンレスフライパンには3種類ある。
| 構造 | 中身 | 起きること |
|---|---|---|
| 単層 | ステンレスだけ | 熱が伝わりにくく、場所によって温度が違う |
| 底面多層 | 底だけアルミを挟む | 底は均一になる。側面は熱が回らない |
| 全面多層 | 側面までアルミを挟む | 全体が同じ温度になりやすい |
ステンレスは熱を伝えるのが遅く、アルミは速い。
間にアルミを挟んで、先にアルミが全体を同じ温度にするという作りになっている。
単層だと、予熱の時間を測っても、測っているのは一箇所だけになる。
うちのはアウトレットで買った一点もので、構造は書かれていない。
たぶん単層だと思う。
見分け方は簡単で、商品ページに「全面多層」「底面多層」「◯層」と書いていないものは、たいてい単層。多層なら売りになるので、書かないという選択をしない。
ただし、アルミを挟むぶん重くなる。
ジオ・プロダクトのソテーパン25cmは全面7層で約1920g。
KOGUの深型24cmはアルミ三層クラッドで約950g。倍ちがう。
性能を上げるほど、重くなる。
重くなるほど、毎日は使わなくなる。
私は使わなくなった
私のほうは、いつのまにか使わなくなっていた。
肉も野菜もほぼレンジ。
魚焼きグリルは15年使っていない。
冷凍の鮭は湯煎にしている。
卵焼きもこの前レンジで作ってみて、普通にできた。
ただ、焼いたほうが美味しいとは思う。そこは正直に。
つまり味では負けている。
それでも使わないのは、たぶん手順のほうを引き受けられなかったからだと思う。
卵焼き1枚のために、予熱して、水を落として温度を見て、火を弱めて、油を入れる。
その工程を毎回やる気になるかどうか。
そこが分かれ目だった。
あと、重かった。
手順は慣れれば早くなるけれど、重さは慣れても軽くならない。
悪い道具ではない
ここは書いておきたい。
使いこなしている人は本当にするする使っているし、コーティングと違って寿命がない。
削れて買い替えるということが起きない。
つまり最初に習熟のコストを払って、あとは長く回収するタイプの道具。
コーティングのフライパンはその逆で、初日から使えるかわりに数年で寿命が来る。
どちらがいいかではなくて、どっちの払い方が自分に合うかという話だと思う。
予熱の温度を見なくていい方法もあるらしい
調べていて見つけたのが、コールドスタートという方法。
ただ、これも楽になるわけではなかった。
先に油ならしが要る。冷たいフライパンに油を入れて、火にかけてなじませて、煙が出たら火を止めて、手で触れるくらいまで冷ます。そこに食材を入れてから、また火にかける。
省けるのは温度の見極めだけ。
工程そのものはむしろ増える。
しかも油膜は洗うと落ちるので、毎回やり直しになる。
つまり難しいところが、温度から油膜に移るだけらしい。
油がなじんでいない場所があれば、そこはくっつく。
うちはまだ試していない。
結論
ステンレスフライパンで迷っているなら、見るのは性能じゃなくて手順を毎回やれるかどうかだと思う。
向いている
- 予熱に数分かけるのが苦じゃない
- 一度覚えた手順を毎回きちんと繰り返せる
- 買い替えたくない
向いていない
- 思い立ってすぐ火にかけたい
- 料理のたびに温度を見るのが面倒
- コンロの前に立つ時間を減らしたい
うちは、夫が前者で私が後者だった。
同じ家に1本あって、片方だけが使っている。
道具が悪いわけでも、使えない人が悪いわけでもなくて、
払えるコストの種類が違っただけだと思っている。
リンク欄
宮崎製作所 ジオ・プロダクト ソテーパン 25cm（GEO-25ST）／全面7層・約1920g・
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下村企販 KOGU 深型フライパン 24cm／アルミ三層クラッド・約950g →
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熱の均一さと保証を取るか、軽さと価格を取るか。
うちのように構造の分からないものを使い続けるより、どちらかを選んだほうが結果は安定すると思う。
今回紹介した2製品はどちらも使っていないので、書いたのは仕様と、うちで起きていることだけ。
